Em Cru


Os novos Chefs
Junho 11, 2009, 12:28 am
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A actual visibilidade dos grandes chefs internacionais está a atraír para as escolas profissionais um estrato interessante da população. Aquilo que há dez anos era uma profissão para quem não queria estudar, vê agora, com a nova geração, cada vez mais licenciados pousar as canetas e agarrar as facas. Se, por um lado, isto contribui para dignificar a profissão e granjear mais credibilidade para a classe, por outro, rouba oportunidades de emprego a muitos jovens que realmente querem trabalhar numa cozinha. É que trabalhar numa cozinha e ser chef de renome são duas realidades muito distintas.

Nos dias que correm o mediatismo dos chefs e a própria aura de glamour que os media atribuem ao seu trabalho distorceu a realidade desta profissão. Aquilo que milhares de pessoas vêem é o chef consumado, criador de pratos, artista plático que usa os alimentos como pinceis e o prato como tela. Jovial, sabedor, amante da boa comida, tudo pretéritos que, sendo essenciais para uma boa persona televisiva, não são a norma dentro da cozinha.

De fora desta construção ficam as horas longas, o trabalho repetitivo, a dificuldade em estabelecer relações sociais fora do meio e de estar presente num ambiente familiar, o calor insuportavel, os acessos de mau génio, os cortes, as queimaduras e muito mais. O resultado é uma população estudantil que, correndo atrás de um sonho, fá-lo baseada em informações que, não sendo falsas, são cosméticas. Não é incomum encontrar exemplos disso mesmo nas enttrevistas de colegas meus. Pessoas que têm como objectivo único abrir casa própria, ir para o estrangeiro, ficar ricos, mas sem a determinação ou a capacidade de sacrifício necessárias para sequer trabalhar na linha de uma cozinha comum, quanto mais num três estrelas.

Não deixa de ser caricato que, no decorrer desta glorificação do chef, da sua exaltação, se tenha, como efeito secundário, criado uma imagem tão falsa do que esse cargo implica. É simples, e mesmo natural, querer atingir o sucesso de um alegre e sempre bem disposto Jamie Oliver, mas, para lá chegar, é preciso lavar muitas panelas, queimar os dedos e descascar batatas durante oito horas, para se ser massacrado por um chef mal disposto durante o serviço. Interessados?



Entrevista com Anthony Bourdain
Setembro 19, 2008, 12:48 am
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Há cerca de um ano atrás, o Chef, escritor e apresentador Anthony Bourdain sentou-se com o Google para uma interessante entrevista. Visto por muitos como um enfant terrible do mundo da cozinha, Bourdain ganhou notoriedade com o livro Kitchen Confidential, uma espécie de auto-biografia onde revelava alguns episódios interessantes da vida na cozinha. Seguiram-se os programas A Cook’s Tour e No Reservations.



O nariz e o paladar
Setembro 16, 2008, 2:30 am
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Comer é simples. Sendo um acto de sobrevivência na sua génese, com o objectivo de fornecer os nutrientes essenciais ao corpo, é impressionante ver como algo tão primal se transformou aos poucos numa forma de arte, numa experiência social, representando culturas diversas, ajudando a reforçar laços.

 

A verdade é que, à medida que o Homem dominou progressivamente o seu ambiente, as exigências do mesmo tornaram-me menos imediatas. Ao invés de comer para sobreviver, podemos agora dar-nos ao luxo de comer para apreciar. E comer é, mais que tudo, uma experiência dos sentidos.

 

Infelizmente, existe uma falta de informação grosseira em relação a este tema, o paladar. Para muitos, a definição de paladar cinge-se ao que aprenderam na escola. A definição mais comum de gosto é “o sentido pelo qual se percebe o sabor da comida ou bebida e cuja principal sede é na língua”. Realmente, ensinam-nos que a língua assume um papel preponderante na degustação dos alimentos, com as papilas gustativas a serem capazes de diferenciar entre ácido, amargo, doce, salgado e, mais recentemente, umami (responsável pela percepção de moléculas de ácido glutâmico). Qualquer pessoa que alguma vez tenha estado constipada e com o nariz entupido pode perceber que isto não é verdade.

 

Façam uma pequena experiência. Esmaguem um pouco de maçã e um pouco de banana. A consistência das pastas deve ser semelhante. Agora, peçam a alguém que feche os olhos e tape o nariz com força. Dêem-lhe uma colher de cada pasta e peçam-lhe que identifique cada um dos alimentos. O mais provável é que não o consiga fazer. Isto porque, com o olfacto fora da equação, o nosso paladar desaparece.

 

O nariz, mais do que a língua, é responsável pela identificação de moléculas que contribuem para aquilo que chamamos sabor. Mal a comida entra na boca, estas moléculas viajam pelo canal retronasal até à membrana olfactiva, que contém cerca de 100 milhões de receptores. Os sinais eléctricos que partem destes receptores chegam ao hipotálamo e ao hipocampo. O hipotálamo controla o apetite, o medo e o prazer, enquanto o hipocampo regula a memória. É por isso que comer pode ser uma experiência tão visceral, evocando memórias de infância que julgamos perdidas ou provocando reacções de prazer intenso.

 

Da mesma forma, o olfacto permite-nos captar diversas “notas” nos alimentos. O vinho não é apenas ácido ou doce. Tem notas de carvalho, frutos silvestres, flores e muito mais. Todas estas nuances dão a cada alimento um sabor – no verdadeiro sentido da palavra – único. Na grande maioria dos casos é possível saber o que vamos comer sem nunca ver o prato, simplesmente cheirando o aroma que emana da panela.

 

Foi também provado que a textura e mesmo o aspecto ou cor de determinados alimentos influenciam a forma como nos apercebemos deles mal entram na boca, mas isso é tema para outro dia. E é nesta sinestesia de sentidos que vamos apreciando pratos e manjares.



Restaurante – Uma noite no Giroflée
Setembro 15, 2008, 2:10 am
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O jardim da celeste mudou-se de armas e bagagens para o Porto. Aberto desde Abril de 2006, perto da Alfândega, o Giroflée é um daqueles restaurantes que ficam na memória de quem lá vai. Mal entramos na sua sala, a decoração salta à vista. Minimalista, com um toque de humor, os tons quentes imperam e parecem adivinhar um repasto reconfortante.

 

A carta é pequena mas completa, dividindo-se entre a carne, o peixe e as aves, não esquecendo as pastas e mesmo a cozinha vegetariana. A base da cozinha do Giroflée é bem portuguesa, mas a reinvenção dos pratos é sublime, quer na apresentação, quer na incorporação de ingredientes originais que os levam para o próximo nível.

 

Começámos a refeição com um Tandoori de camarão tigre com folhas do campo sombreado com molho branco. Crustáceo cozinhado na perfeição, firme mas suculento e molho saboroso sem estar demasiado picante. A salada de alface frisada e rúcula refrescava o palato entre as garfadas de camarão. Interessante a linha de redução de vinho tinto que decorava o prato, onde notas de frutos silvestres eram mais do que evidentes.

 

A refeição seguiu com um Bacalhau no forno com tradição, assado em pencas e sombreado com vinagre balsâmico e Peito de Frango do campo assado com manteiga de ervas envolto em papel de rebuçado. O bacalhau era sublime. Cozinhado no ponto e cremoso, quase se derretia na boca, com a penca a fornecer um bem vindo contraste crocante. O peito de frango pedia menos um minuto de cozedura, mas a estrela deste prato eram os variados legumes assados, desde beringelas a cebolas e courgette, todos eles muito bem temperados. Acompanhámos a refeição com uma garrafa de Grão Vasco 2005, um vinho leve mas robusto que tanto se dá bem com carne como com peixe. Servido à temperatura ideal e em copos à altura, foi a escolha acertada.

 

Para finalizar, as sobremesas conseguiram superar as expectativas. O Giroflée de chocolate tépido com gelado de frutos silvestres (um fondant de chocolate), é a perfeição absoluta. Quase estaladiço no exterior, mal quebrado jorrou chocolate aveludado para o prato. A Tarte de maça suculenta da velha receita da avó Joaquina, acompanhada por um excelente gelado caseiro, deve ser o orgulho da senhora que dá o nome ao prato, voluptuosa, sem no entanto estar doce demais.

 

 

A conta ficou perto dos 55€ para duas pessoas, um preço justo se tivermos em conta tanto o que comemos como a qualidade do mesmo. E assim, mesmo na primeira visita, o Giroflée conseguiu um cliente fiel. Uma nota para o excelente serviço, atencioso e sempre pronto, que nunca se escusou a responder às nossas dúvidas.

 

Podem descobrir um pouco mais acerca desta jóia da Invicta no site oficial do restaurante.

 



Seminário O Azeite e a Sua Texturização em Lisboa
Setembro 14, 2008, 11:51 am
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A gastronomia molecular começa a ganhar alguma expressão em Portugal e nada melhor do que  um seminário para versar o tema. Ainda melhor se este seminário se centra num ingrediente tão tradicional como o azeite, fundamental na nossa cozinha.

É já no dia 29 de Setembro que terá lugar o seminário O Azeite e a Sua Texturização, no Instituto Superior de Agronomia. Um dia de experimentação, especialmente indicado para chefs de cozinha, que promete desvendar os segredos do azeite e mostrar novas formas de cozinhar com esta gordura. O seminário contará com palestras, uma prova organoléptica e ainda uma parte prática onde se utilizarão diversas técnicas de topo para tratar o azeite. As inscrições encerram já no dia 20 de Setembro. O preço é de 225€. Podem encontrar a ficha de inscrição aqui.



Escola de Hotelaria e Turismo, aqui vou eu!
Setembro 12, 2008, 7:48 pm
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Dois meses de estudo, uma série de exames, entrevistas e duas semanas de espera que mais pareciam tortura. Confirmaram-me hoje, finalmente, o ingresso na Escola de Hotelaria e Turismo e Lisboa, a minha casa nos próximos dois anos.

 

Não é um dia para perder tempo a escrever, mas sim para passar com os amigos e festejar. No entanto, não posso deixar de agradecer a todos os que me apoiaram. Os meus pais, o meu irmão, os meus amigos e, mais do que ninguém, a minha companheira. Um enorme obrigado a todos.

 



Entrevista com Alex Atala
Setembro 11, 2008, 1:20 am
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O site Chefes de Cozinha publicou no início do ano uma fantástica entrevista com o chef brasileiro Alex Atala, que dirige o restaurante D.O.M., em São Paulo, Brasil. Atala inova na forma como trata ingredientes tipicamente brasileiros, integrando técnicas francesas clássicas no processo de confecção.

 

Na entrevista, Atala mostra que nunca se esqueceu das suas raízes, mesmo tendo passado mais de seis anos no estrangeiro. Acredito que a seguinte passagem resume bem a filosofia deste chef:

Estive seis anos na Europa e quando voltei ao Brasil não queria ser um brasileiro a repetir receitas. Simplesmente porque não me sentia capaz de fazer um cassoulet tão bem como um francês, nem uma massa ou piza tão bem como um italiano. Eu tinha de fazer uma cozinha que estava nos meus genes. De sabores que tenho impregnados, que conheço. A diferença entre o bom, o muito bom e o excepcional, só se consegue encontrar caso se tenha repertório. No Japão, um sushiman é reverenciado pelo público japonês porque ele faz a comida quotidiana melhor do que os outros. Um japonês, com base num repertório de vida inteira a comer sushi, confere honorabilidade àquele homem. Um chefe de cozinha francês é importante dentro da cultura francesa pela mesma razão: ele faz comida francesa para franceses. Acredito que um bom chefe de cozinha português, tem primeiro de dar condições para que o público o julgue. E não é com foie-gras ou trufa, ingredientes estrangeiros à sua cultura, que o vai fazer. Vai ser com a cozinha de base. Assim que ele tenha domínio da sua cultura alimentar, então está apto aos primeiros voos, onde o foiegras e a trufa são bem-vindos.

 

Podem ler a entrevista na integra aqui.




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